第一步：切肉片有讲究
猪肉和牛肉切片的方法都有所不同。
猪肉要顺着肉的纹理来切。也就是说，顺着猪肉的纹理来切，与肉的纹理呈平行状，切出来的肉片，纹路呈川字状。如果你逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散。
牛羊肉要逆着肉的纹理来切。刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈井字状。如果牛羊肉和猪肉一样顺着纹理来切的话，就很容易咬不动。
第二步：肉片腌制有讲究
首先要先入味去腥。就是在洗净的肉片中加入盐、酱油、料酒、葱姜水、胡椒粉等进行腌制。
再加入鸡蛋清进行腌制。一般一斤肉片1个鸡蛋清就够了，不用太多，将鸡蛋清与肉抓匀。
最后再加入生粉进行腌制。待蛋清与肉片充分抓匀，再加入少许生粉进行腌制，进一步提高肉片的嫩度。
肉片要想不粘连，还要在肉片中加入少许食用油，抓匀，防止肉片粘连。
第三步：滑肉片
其实饭店做出来的炒牛肉、猪肉都是用油滑过的，防止在炒制过程中出现粘连等情况，而且滑过的肉片更嫩、更滑，制作方法也很简单。
锅中放入油，比平时炒菜的油要多一些。待油温很热时，放入肉片，迅速把肉片炒开。这样高油温可以迅速锁住肉片的水分，而且可以把肉片定型，方便接下来的炒制。
通过一切、二腌、三滑，这样的肉片你想不嫩滑都难。
肉片烹调前用盐、蛋清、料酒、淀粉、小苏打腌制，可以又嫩又烂。
