主料:新鲜土母鸡的鸡脯肉120g、土鸡蛋清6个
配料:熟火腿15g、甜椒半只、水发香菇20g
调料:精盐5g、姜汁3毫升、黄酒5毫升、味精3g、干淀粉5g、湿淀粉15毫升、荤汤150毫升、熟鸡油10毫升、色拉油1000毫升
芙蓉鸡片的做法
1、将鸡脯肉筋膜朝下平放在菜墩上,用刀刮取肉泥100g,筋膜不用。
2、然后放在塑料菜板上(或猪肉皮上),用两把刀的背反复排敲(约半小时)。
3、再用刀刃略剁几遍,剁断细筋成鸡肉泥,放入容器内。
4、火腿、水发香菇,甜椒批去厚肉,均切成菱形片,各用5片。
5、鸡肉泥加水25毫升搅成厚糊。
6、再加水25毫升搅成稀糊,加精盐2.5g,顺一个方向搅上劲,然后加入鸡蛋清拌匀(每加1—2个蛋清拌匀一次,最后一个蛋清加干淀粉捏匀后倒入)加黄酒,姜汁拌匀。
7、最后加色拉油15毫升拌匀成鸡茸,静置10分钟。
8、锅用旺火烧热,练锅后加油,烧至二成热时锅离火口或关火,先用炒勺稍许在油中一浸,再从容器边少量挖取少许鸡茸,放入锅内,成两头尖,中间宽的柳叶形,如法做完。然后把锅放在小火上养,见鸡片边开始发白,用筷子逐片翻身,将鸡片氽熟,用漏勺捞出沥去油,用开水轻轻浇淋过。
9、锅中油倒出,加荤汤,放入甜椒片、香菇片烧开,加精盐、味精,用湿淀粉勾成薄芡,滑入鸡片。
10、然后放入火腿片,淋上鸡油,用勺推两下,旋锅后装入盘内即成。
鸡胸脯肉250克
鸡蛋清5个 五香粉3克 葱5克 食盐4克 色拉油适量 淀粉适量
芙蓉鸡片的做法
1
鸡胸肉片成片
2
放入盘中加五香粉,干淀粉,蛋清
3
抓匀腌制10分钟
4
把鸡蛋清放入碗中打散
5
锅中下油,放入鸡蛋清炒至八成熟盛出备用
6
锅中下油,放入腌制好的鸡片
7
炒至鸡肉变色
8
放入炒好的鸡蛋清,葱花
9
加盐大火翻炒20秒出锅即可