杭州碱面过水的步骤如下：
1. 首先将碱面放入沸水中煮至熟透，通常根据面条的粗细和个人口感喜好来确定煮制时间，一般需要3-5分钟。
2. 煮好后，立即将面条捞出，并用冷水冲洗，这个过程叫做“过冷河”，目的是迅速降低面条的温度，停止烹煮过程，保持面条的口感和弹性。
3. 在冲洗过程中，可以用手轻轻搅动面条，帮助面条散热和去除表面的浮沫。
4. 冲洗至面条冷却且不再感觉烫手为止，然后将面条沥干水分。
5. 如需立即使用，可将沥干的面条放入热油中快速翻炒，使面条表面略微焦脆，增加风味。
6. 如果不是立即食用，可以将沥干水分的面条用少许油拌匀，防止面条粘连，并盖上保鲜膜存放在冰箱中，食用前再进行炒制或其他烹饪方式处理。
杭州碱面过水需要先将适量碱面加入清水中，顺顺手搓捏至出现泥状物，加入适量温水继续搓揉，直至出现粘稠的面团，然后放置一段时间，覆盖一层湿布，让其休息片刻。
接着，用清水反复揉搓面团，将碱黑色物质慢慢挤出，直至面团转为白色，面感柔软。
最后，放入沸水中焯烫2-3分钟即可。注意不要倒入过多碱面，否则面条可能成为发苦味。
