麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。
无麸质食品：未使用小麦 ( 所有的小麦属植物 , 如硬质小麦、斯佩耳特小麦和卡姆小麦 ) 、黑麦、大麦或他们的杂交品种加工的食品，麸质含量不大于 20 mg/kg，可以称为“无麸质食品 ”；使用小麦( 所有的小麦属植物，如硬质小麦、斯佩耳特小麦和卡姆小麦 ) 、黑麦、大麦或他们的杂交品种加工的食品，如果采用一定食品加工工艺专门去除麸质成分，当食品中麸质含量不大于 20 mg/kg，也可以称为“无麸质食品 ”；如果采取去除麸质成分的工艺后食品中麸质含量在 20 ～ 100 mg/kg，则不能称之为“无麸质食品 ”。
无麸质饮食，指完全不含麸质的食品，如不含麸质的面包、披萨、某些快餐食品等主食。无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻与麸质过敏患者，但也被一些明星及运动员当做减肥健身食品食用。无麸质饮食，就是完全不含麸质的食品。食用无麸质饮食，就是严格戒断含有麦麸的食物，如意大利面、披萨、啤酒、起司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等精致食物，而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主，以及购买标示无麸质的食品。
