为什么黄豆泡出来发黄发黑（泡黄豆变成绿色是什么原因）

因为黄豆正在发芽。黄豆变黑是亲水胶体吸水膨胀的现象。原生质、细胞壁、淀粉粒和蛋白质等都呈凝胶状态,细胞壁里面还有大大小小的缝隙。

水分子(液态的水或气态的水蒸气)会迅速地以扩散作用或毛细管作用等形式进入这些凝胶内部。所以会发黄发黑。

黄豆浸泡后变黑色很有可能是因为变质了，不能食用。贮藏时要严格控制入库的水分，长期贮藏的不能超过12%。要适当的通风，以免堆内湿热。也可以使用低温密闭贮藏的方法。

也有的是正常现象，表皮是黑的扒了皮换点水洗一洗没事的，只是你买的是陈豆子。