1、大闸蟹还没有完全成熟。
如果吃的时间太早了，还没有到吃得季节，这时候的蟹黄就会比较软，而且有苦味。
2、做法有问题。
大闸蟹在水中生长，所以里面可能有污渍，如果没有处理干净，吃起来也会很苦。
3、养殖时使用了药物
螃蟹、泥鳅、黄鳝、甲鱼等养殖时大多数都会使用药物，主要是使用生长激素和少量抗生素，但螃蟹水质影响较大，需要控制死亡率，如果这些药物没有排干净，螃蟹就会呈现苦味。
解决苦味的方法找源教育网
1、购买正规养殖的
购买时一定要寻找正规的基地，一般要选择位于湖水中的养殖基地，这样水质可以有保证，在通常的烹饪中就不会带有苦味。
2、尽量多养几天
买来的螃蟹不知道是否是在正规养殖基地养殖，这种螃蟹最好放在家里用清水多养几天。期间注意勤换水，等螃蟹将体内有害物质全部排出后再食用，这样也不会再有苦味。
大闸蟹蟹黄发苦的情况可能是由以下原因引起：
1. 季节因素：大闸蟹的蟹黄在不同季节的味道会有所变化。尤其是在蟹黄成熟之前或即将消散时，可能会带来一种苦涩的味道。
2. 质量问题：蟹黄的质量和新鲜度也可能影响其味道。如果蟹黄质量不佳或保存不当，可能导致发苦的口感。
3. 食用时不当处理：如果在蒸煮或烹饪过程中时间过长或温度过高，蟹黄中的物质会发生变化，产生苦味。
需要说明的是，大闸蟹蟹黄发苦并非正常情况，消费者通常更喜欢味道鲜美的蟹黄。如果蟹黄发苦，可能会降低整个蟹体的食用体验。因此，建议在购买大闸蟹时选择新鲜的、质量可靠的蟹类，避免食用发苦的蟹黄。
如果已经购买了发苦的大闸蟹，个别人可能会有较高的承受能力，仍然选择食用。然而，一般情况下，发苦的蟹黄不适宜食用，因为它可能不仅影响口感，还可能对健康造成不利影响。如发现蟹黄发苦，建议尽量避免食用，以确保食品安全和口感体验。
