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榨菜怎么腌制(整个榨菜的腌制方法)

榨菜怎么腌制(整个榨菜的腌制方法)

更新时间:2024-08-06 19:59:46

榨菜怎么腌制

1. 自家种的不成器榨菜。

2. 把老皮去掉,洗净,刚好10斤。

3. 切粗条。

4. 放入大盆里。

5. 放入盐。

6. 拌匀,腌半天,其间翻拌几次。

7. 腌出了很多水,榨菜也变软了。

8. 把榨菜挤干水份,放入豆浆隔渣袋里。

9. 10斤一个袋子就装下了。把榨菜袋子放蒸架上。(或任何可以承重又漏水的架子上。)

10. 压上重物。压24小时。(我压上一块大石头。)

11. 其间我又翻动了几遍,尽量把水压干。(水份压干,后面腌制时才不会酸。)

12. 压好的榨菜,只剩这么多了。

13. 瓶子放冷水里,烧开消毒,盖上也要烫一下。(我的玻璃瓶不是耐高温的,所以要冷水下锅,让其温度慢慢升高,才不会爆裂,不能真接放开水里。)

14. 因为家里有人不吃辣,榨菜我分了2份,这份放了1大匙五香粉和1大匙白糖。(糖量按自家口味调节。)

15. 拌匀。

16. 这一份放了1大匙辣椒粉,1大匙五香粉和1大匙白糖。

17. 同样拌匀。

18. 装在玻璃瓶里,压实。

19. 封上保鲜膜,拧紧盖子,放冰箱腌制3星期以上。(据说腌制品的亚硝酸盐要3星期才降至最低,所以我都腌3星期以上。)

20. 吃的时候拌上芝麻油和芝麻,嘎巴脆。

制作方法原料用量用一只能容300公斤的鉄缸,先在缸底撒盐0.125公斤,再倒入25公斤菜,轻轻压至菜出汁后加盐、加菜,依次进行,直至腌满缸,再在上面撒盐1公斤,用大石块压下,不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度,以15厘米为限,加盐时应坚持下层少上层多。腌制时间腌制的时间不要超过2天,如气候不正常,腌一天即应翻缸或上囤,以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄,影响质量。在翻缸或上囤时,必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出,防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的,囤基要垫-上竹帘,囤圈围直,囤中菜块也要层层踏实,囤面铺上麻袋等物,上压重石,出囤率以掌握在52%—56%为宜。

复腌过程经过第一次腌制后,便可进行复腌,方法与第一次相同,只是每100公斤腌制榨菜用盐约5公斤,每批厚度为12厘米左右,缸内不要腌得太满,上盖竹帘再压石。第二次腌的时间较长,如发现缸面上出现白花,应随时除去。成熟度达90%时,即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净,即可将废皮剪去,剔除老筋,剪成半圆形,修得光滑软熟即可。修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗,然后滤干即可上榨,平均榨率为鲜菜360~380公斤出干菜100公斤。榨后拌料拌料一般以50公斤为一批进行,倒在木盆或台板—亡,先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表,其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌,然后再将另一半料进行复拌,务使菜块拌料均匀、色泽一致,拌后即可装坛。

坛必须洗擦干净,装坛时,可先在地面挖好比坛稍大的洞穴,将坛放进穴内1/3,以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满,按一定数量装菜,层层用木棒压紧、排满,使菜块密合,尽量排除坛内空气。每坛装满后,离坛口3厘米左右放食盐0.25公斤,塞好菜叶,坛口用泥浆密封,10天后打开检查坛内腌制榨菜,除去白花的菜块,尽量压紧腌制榨菜,吸干卤水,用拌盐辣椒粉0.25公斤作铺面盐,然后用箬叶铺好,塞紧菜叶,用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。

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