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正宗遵义羊肉粉的做法是什么(正宗遵义羊肉粉是哪个县的好吃)

正宗遵义羊肉粉的做法是什么(正宗遵义羊肉粉是哪个县的好吃)

更新时间:2024-08-05 16:24:11

正宗遵义羊肉粉的做法是什么

步骤1 煮羊肉、熬羊汤

取羊骨7 5 0 0 克剁成大块,用清水冲漂2小时;带皮羊肉10千克切成大块,也用清水冲漂2小时。取大不锈钢桶一个,倒入清水2 5千克,下入羊大骨、带皮羊肉,大火烧开,改小火撇净浮沫,下入拍松的姜块2 5 0克和香料(千里香、小茴香、孜然、花椒各20 克,八角、桂皮、良姜各10克,砂仁、白豆蔻各15 克),大火烧开,改小火加热1小时左右,此时羊肉大概有九成熟,将羊肉取出,切成薄片。继续加热汤料,小火再熬制约2小时过滤料渣,即得羊汤。根据当地食客的喜好,加入盐、味精、鸡粉和少许白糖调整口味。

步骤2 制作油辣椒

取花溪干辣椒50 0克、遵义干辣椒1千克混合均匀,粉碎成粗碎,淋入高度白酒150克,再放入上好花椒面150克、白腐乳125克、鸡粉100克混合均匀。锅内放入菜子油和羊油各1500克中火熬至八成热,出锅浇在拌匀的辣椒面内(边浇油边搅拌)。浇完油脂后密封容器,浸泡12小时以上方可使用。

步骤3 烫粉

取干的贵州米粉用水浸泡回软,放入沸水中小火烫至成熟,捞出放入大碗内,放入羊肉片,撒入葱花、蒜苗、香菜末,浇入羊汤,同时搭配花椒面、油辣椒,一起上桌。客人可以根据自己的喜好,放入适量花椒面和油辣椒一起食用。

1、干米粉先用开水泡发10分钟,再用凉水淘洗到水清亮以后继续用凉水泡着备用(酸粉或者半干粉省略这一步)。

2、洗净后的羊骨头放凉水里面用中火烧开后打去黑色的浮沫,加入分割好的大块羊肉,再次烧开后继续打去黑色浮沫,转最小的火熬制至少3小时以上,如果是商业销售可以一直用微火保持温度,羊汤一天一换。

3、所有香料除了生姜外全用纱布包好,这里有两种做法,一种是在加入羊骨的时候一并加入香料包,在加入肉块或者加入肉块后一会就捞出不用(放久了汤里药味过重)。另外一种做法就是香料单独用一个锅熬制到药味全部散发出来,汤变成酱油一样颜色的时候放凉,找点空瓶子分装放冰箱里面,每天熬汤时在打去浮沫后加入一瓶,具体的量根据自己熬制的汤的多少掌握。

4、汤里煮的肉块用筷子能插透的时候就可以捞出,差不多就是肉块里面刚好断生,肉生了嚼不动,太煮久了又没有嚼劲,口感不好也不利于切片。捞出的肉块如果用量不大等凉后放入冰箱冷冻,用的时候取一块边解冻边切,尽量切大片一点,但又要尽量切薄片,最好是在碗里铺上后看见很多,但加了热汤后一收缩就没有多少了那样的(呵呵,好吧,这是经营时候的障眼法)。如果肉块需求量大来不及冷冻,那就像压豆腐那样用木框把肉套起来,上面用重物压制后取出切片。冷冻和压制都是为了肉片成型美观。

5、在炖汤的同时可以炼制辣椒,炼好的羊油放锅里烧化后关火,等油温降到差不多3-4成热的时候慢慢倒入辣椒面不断翻搅,辣椒面全放进去后开微火不断翻炒,勤翻锅,不能停。炒到油色红亮,辣椒面说含的水分全炒干时就行。每次可以根据备用羊油的多少来炼制辣椒,尽量一次多做一点,这东西不容易坏,而且炼制一次很耗费时间,所以宁愿一次多做点。

6、所有准备工作完成以后,烧一锅热水烫粉,一般米粉先分装在碗里,冬天可以先在米粉上铺上羊肉,客人要的时候直接倒在漏勺里后放入热水烫1-2分钟再倒回碗里,加上一点花椒粉和味精,舀上一点辣椒,撒入葱花和香菜段,淋上适量的汤就做好了。

7、沙土羊肉粉汤里是没有盐的,需要客人自己拿到桌上后自己加。桌上免费提供的一般有:盐、糊辣椒、花椒粉、味精、醋、酱油、蒜瓣、酸菜、泡菜等等都由顾客按需取食。

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