煎鱼时,撒盐可以让鱼不碎的原因主要有以下几点:
盐充当了一层保护膜,具有隔热效果。油锅中撒适量的盐后,放入鱼时,就可以避免鱼皮和锅直接接触,所以就充当了一层保护膜的作用,起到了隔热的效果。
盐可以加速蛋白质的凝固现象。锅中加入盐,可以让鱼不粘锅不破皮的另一个重要原因就是,鱼皮中含有较多的蛋白质和胶原蛋白,其中蛋白质遇热后会凝固变性,而盐可以加速鱼皮中的蛋白质凝固变性。
此外,盐粒附着后不容易粘锅撕扯,就不容易碎,同时也能使表面容易脱水变硬有型,也不易碎。
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