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佛跳墙不好吃怎么办(佛跳墙一次吃不完怎么办)

佛跳墙不好吃怎么办(佛跳墙一次吃不完怎么办)

更新时间:2024-08-06 20:55:26

佛跳墙不好吃怎么办

吃佛跳墙最主要就是喝汤,汤的好坏直接决定了佛跳墙的品质,而想要把汤做好就要把握好以下几点:

1)、没有家养的老母鸡汤不鲜。

2)、没有黄牛的腿肉汤不清。

3)、没有金华火腿和家养的老鸭汤就不香。

4)、没有龙骨汤就不滋。

5)、没有猪皮汤就不胶。

6)、没有瑶柱汤就不海味。

只有具备了以上的六个基本条件,才能够保证汤的浓郁够足,也才能保证佛跳墙味道的美味。

2、而保证汤鲜美的另一个原因就是要保证食材与汤水的比例。

100千克的原料最终要熬制出100千克的汤水,但前期一定要加足水,100千克的原料要加入600千克的纯净水,熬制5小时以上,最后只剩下100千克的浓汤。如果是接待非常显贵的客人,100千克的原料最后要熬制出80千克的浓汤,那样,汤的味道会更加鲜美。

3、蒸、煮提鲜的味道都不同

在熬制汤水的整个制作过程中,是不能添加盐和味精的,可是现在有很多厨师都是用鸡精、味精、鲍鱼粉等添加剂来提鲜的,做出来的汤水就是一个复合味,而做菜用这些添加剂不是拉拢回头客的好办法。

传统的福建厨师的增鲜做法是:用鲜汤调味。先将干鱿鱼泡制涨发(在泡制的过程中加入少许生姜、料酒、一点儿八角),再用高汤隔水蒸制;或将瑶柱提前泡好,入高汤中隔水蒸制。这样制成的汤鲜美无比,适合用来给各种海鲜菜肴提鲜。

这两种汤都是蒸出来的,与煮出来的汤颜色上有区别。蒸出来的汤颜色比较浅,透明度比较高,而煮汤的原料经过大火翻煮,已经将食材的碎屑煮进汤里面去,形成了一些悬浮物,透明度就比较差。通过蒸、煮两种方式制成的汤,在味道上也有很大的差别,蒸出来的汤味道比较柔和,煮出来的汤味道比较浓厚。

4、在没有味精使用的年代,老一辈的师傅们就在夏、秋两季选用一些新鲜的海产品来做鲜汤,比如海肠、牡蛎、海虾等,放在树荫或屋檐下面太阳不能直晒的地方晾晒,还必须是热浪又能够吹得到的地方,使海产品快速干化。然后把它们磨成粉,用多层纱布包起来,放入上汤用文火加热增鲜。用这些天然物质提炼出来的鲜汤,味道是化学调味料无法相比的,舌头不会感到干燥,更容易令人产生回味、回香的味觉。

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