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麻辣大骨头的卤制配方(川味麻辣大骨头的做法)

麻辣大骨头的卤制配方(川味麻辣大骨头的做法)

更新时间:2024-08-06 21:49:56

麻辣大骨头的卤制配方

主料:大骨头3块

辅料:白糖2勺,黄豆酱2勺,老抽2勺,生抽2勺,桂皮1块,香叶2片,蚝油1勺,八角1个,鸡精1克,盐适量,葱2段,姜2片

做法步骤:

1. 大骨头泡水,反复冲洗,去除血水。冷水入锅,加适量的料酒,葱姜,烧开变色。

2. 将骨头捞出。

3. 锅里油,五成油温加适量白糖或者冰糖。

4. 将糖炒到大泡变成均匀的小泡状态。

5. 炒成棕红色的糖色。

6. 然后加适量温水,加适量黄豆酱,烧开。

7. 将大骨头放高压锅中,加入炒好的糖色水(第6步骤),加老抽2勺,桂皮1块,香叶2片,蚝油1勺,生抽2勺,鸡精,八角,盐,葱姜。

8. 高压锅选择30分钟(自己灵活掌握时间,没有高压锅就普通锅制作,但汤汁和时间自己要掌握好),制作好后,在汤中浸泡两小时或者一夜,味道更好。

五香卤排骨配方及详细制作方法

主料:排骨5000克。

香料配方:八角8克、桂皮8克、山奈8克、白芷8克、良姜5克、砂仁5克、花椒5克、陈皮5克、白蔻5克、草果3克、小茴香3克、香叶2克、荜拨2克、丁香2克、排草2克、黄栀子2个、香果1个、香茅草叶一根。

配料:食盐280克、姜片150克、炒糖色150克、鸡精50克、味精50克、冰糖50克、高度白酒50克。

封油:植物油1000克、圆葱丝50克、香菜50克、姜片50克、香芹50克。

详细加工制作步骤:

1、把香料(除黄栀子外)捣碎成粗颗粒状,装入料包中,然后放入清水中淹没浸泡30分钟,取出,控干水分,备用。

2、把排骨按照自己的需求分割好,放入清水中浸泡出血水,取出,控干水分,备用。

3、炒锅中加入植物油1000克(有条件的话可以再加500克鸡油),放入圆葱丝50克、姜片50克、香菜50克、香芹50克,中小火炸出香味,炸制蔬菜料黄褐色后把蔬菜料,捞出来扔掉,备用。

4、卤锅中加入高汤或者清水15斤,放入香料包一个,再放入黄栀子两个(拍裂),大火烧开后中火熬制20-30分钟,待香料味出来后放入处理好的排骨和所有的配料,用中小火卤制40分钟,关火浸泡20分钟入味后即可出锅。

温馨提示:

如果喜欢麻辣味道,可以在卤制时加入300克干辣椒,再加大约80-100克优质大红袍花椒来增加麻辣味道。

将用完后的卤水中的所有材料打捞出来,卤水可以反复使用。一个香料包可以用2-3次。

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