在制作酸菜时，使用淘米水和白开水都可以，但是它们的效果略有不同。
使用淘米水制作酸菜，可以在一定程度上增加酸菜的酸度和风味。淘米水中含有一定量的淀粉和酸性物质，可以促进乳酸菌的生长，加速发酵过程，使酸菜更加酸脆可口。
使用白开水制作酸菜，虽然不会增加酸度和风味，但是可以更好地保持酸菜的色泽和口感。白开水没有任何添加物，不会影响酸菜的口感和质量。
因此，如果你想要制作更加酸脆可口的酸菜，可以使用淘米水；如果你希望保持酸菜的原色和口感，可以使用白开水。不过无论使用哪种水，制作酸菜的过程中都需要注意卫生和安全，避免细菌污染导致食品安全问题。
