步骤一、将酸菜切丝
步骤二、泡椒去根
步骤三、葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花，朝天椒切小粒。
步骤四、先将鱼头取掉待用
步骤五、开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推，刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下，片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。
步骤六、开始片鱼片，刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片1厘米厚。
步骤七、鱼骨切寸段，鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
步骤八、将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。
步骤九、锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。
步骤十、鱼汤炖10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出。
步骤十一、取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。
步骤十二、放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。
步骤十三、熬好的鱼汤倒入酸菜中，多加汤，中火煮10分钟。
步骤十四、放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。
步骤十五、待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞，即可食用。
用料 草鱼（本人喜欢清江鱼或黑鱼。刺少） 1条 泡酸菜 100g 花椒 1汤勺 芝麻香油 适量 鸡精 适量 料酒 1汤勺 胡椒粉 1茶勺 葱 3根 白芝麻（熟） 适量 姜 1小块 淀粉 1汤勺 鸡蛋 1个 干辣椒 5颗
正宗酸菜鱼的做法 准备草鱼一条，洗干净，去除内脏，鱼肚两边的黑斑淤泽，然后将鱼头切断，剥去鱼皮，剥鱼皮特别简单，用手指勾进鱼皮，使劲撕扯，一张整鱼皮就会撕扯下来了。
将鱼骨，鱼肉分切开来，先从鱼背脊切成两半，用菜刀小心的划开顺着鱼骨，鱼肉和鱼骨就自然分开了。
将鱼肉切斜片，刀斜着切向鱼肉。鱼骨斩小块。鱼头切成两半，鱼皮斩成小片。（鱼片尽量切薄）。
鱼片里放入一个鸡蛋的蛋清（蛋黄不要）、1汤勺淀粉，半茶勺白胡椒粉，微量的盐、1汤勺料酒、然后搅拌均匀，腌制二三十分钟。
将酸菜洗干净，然后切成小段，备用一旁。
将花椒倒入锅内，小火翻炒至香。
冷却炒香的花椒，用菜刀使劲碾碎，干辣椒切小段，葱切葱花，姜切丝。
油下锅，放入鱼油，稍微煎炸至金黄，就放入鱼皮，鱼骨，一起翻炒。
鱼皮、鱼骨、鱼头炸香之后，放入酸菜段，继续翻炒。
酸菜，鱼头翻炒两三分钟，倒入2碗开水，然后撒入姜丝、干辣椒段、少许葱白，大火烧开汤汁，盖上锅盖，煮十分钟。
将鱼头、鱼骨、鱼片、的汤煮成奶白色时，倒入鱼片，（少量的快速放入）放入鱼片后，不能去用锅铲动鱼片，然后大火再煮两三分钟，关火，放入鸡精调味，撒入花椒碎末、适量白胡椒粉（白胡椒粉多少，看个人喜好）起锅了。
鱼片装入容器后，撒些熟芝麻、葱花、滴几滴芝麻香油，即可享用了。 正宗酸菜鱼完成上桌。
