建议的是开水下锅，这样做出来的鱼片，不管是口感还是质地都会比较好。其原因有以下几个。
1.鱼肉滑嫩
做水煮鱼的鱼片切得非常薄，所以要想做的滑嫩的话就要让它快速煮熟，这样的话吃起来才会滑嫩，不会变老。因此将汤煮开之后，然后把鱼片放入进去，这样的话高温快速将鱼肉煮熟，吃起来的鱼肉会非常滑嫩。如果是用冷水煮的话，那么鱼片和冷水要在水里煮很久，这样的话鱼肉就会变老不好吃。
2.鱼片不容易碎
很多人在做水煮鱼的时候，用冷水去煮鱼片，会发现鱼片不但老，而且很容易碎，所以要一定要选择用开水。因为开水的高温可以迅速把鱼肉当中的肉质凝固在一起，这样做出来的鱼片就不容易碎，一块一块的非常整齐，这样盛在盘子里也非常好看，吃起来也比较方便，口感比较好。
制作水煮鱼时，建议使用冷水来入锅煮鱼。
因为冷水能够更好地帮助鱼肉煮熟并保持其鲜嫩口感。
使用开水可能会使鱼肉受到过度煮烤，导致鱼肉变得粘性和柴硬。
