以下是高平萝卜酸菜的腌制方法：
材料：
- 500克高平萝卜（也称酸菜梗）
- 适量盐
- 适量白糖
- 适量姜片
- 适量辣椒粉（可根据个人口味添加）
- 适量料酒
步骤：
1. 准备高平萝卜：将高平萝卜切成块状，较大的块可以切削成滑刀块。
2. 盐腌：将切好的高平萝卜放入一个干净的容器中，加入适量的盐，根据个人口味调整。搅拌均匀，让盐均匀覆盖在萝卜块上。
3. 腌制：将盐腌后的萝卜放置一段时间，大约1-2小时，让萝卜块释放水分，达到腌制效果。
4. 挤压水分：用手将腌制好的萝卜块挤压出更多的水分，让萝卜更干爽。
5. 加入调料：将挤压后的萝卜块放入新的容器中，加入适量的白糖、辣椒粉、姜片和料酒。根据个人口味调整调料的用量。
6. 拌匀腌制：将调料均匀撒在萝卜块上，并用手将腌料和萝卜充分拌匀，确保萝卜均匀沾满调味料。
7. 密封腌制：将腌制好的高平萝卜块放入干净的密封容器中，尽量紧密地码放，并尽量压实。
8. 发酵：放置在阴凉通风的地方，静置一天以上进行发酵。发酵时间可以根据个人口感和酸菜的口感需求进行调整。一般来说，发酵一天后酸菜的口感会更好。
9. 保存：发酵完成后，可以将腌制好的高平萝卜转移到冰箱中冷藏保存，以保持口感和延长保质期。
温馨提示：
- 在腌制高平萝卜时，要确保容器和工具都是干净的，以免引入杂质。
- 腌制的时间和调味料的用量可以根据个人口味进行调整，喜欢辣的可以多加辣椒粉，喜欢甜的可以多加白糖。
- 发酵过程中要及时检查并去除可能出现的霉变部分，以免影响整体质量。
山西高平的酸菜，主要是用白萝卜和萝卜叶子来淹制，是高平农村老百姓普遍要做的冬储菜。具体做法是：
第一步，先把50斤的白萝卜和20斤的萝卜叶子分别清洗干净。
第二步，把萝卜叶子放在开水锅里煮一下，然后把煮过的叶子放在凉水里掏洗干净，压干水分备用。
第三步，把白萝卜用擦子擦成萝卜丝，把压干水分的叶子用刀切成细丝。
第四步，把萝卜丝和叶子丝按比例：三分之二的萝卜和三分之一的叶子搅拌在一起，放在缸里，一层一层的捣实，再用一块压缸石压住，然后加凉开水淹没菜，不需放盐和花椒，大约淹制一周后即可食用。吃时用油、葱、蒜炒一下，非常好吃。
