荸荠的颜色发黄和发紫，主要是由于其成熟度和品种的不同。
1. 成熟度：荸荠的颜色发黄通常表示荸荠已经成熟，而发紫则表示荸荠尚未完全成熟。成熟的荸荠口感更甜，汁水更多，而未成熟的荸荠则口感较脆，汁水较少。
2. 品种：荸荠的颜色发黄和发紫也可能与品种有关。有些品种的荸荠在成熟时颜色会发黄，而有些品种的荸荠在成熟时颜色会发紫。
无论是发黄的荸荠还是发紫的荸荠，只要新鲜，都可以食用。在食用前，建议将荸荠削去皮，清洗干净，以避免摄入过多的杂质和细菌。
荸荠颜色发黄是嫩，生长天数少，发紫的是生长时间长，肥水有劲。大个受人欢迎。发黄的有可能肥少一些，没那么大劲。
