一、鲅鱼饺子馅
1、原料：
面粉400克、韭菜50克、鲅鱼200克、猪肉馅100克、黄酒8克、生抽5克、胡椒粉3克、花椒水50克、香油5克、盐25克、蛋清2个、葱姜水50克。
2、做法：
（1）将饺子皮的材料：面粉400克、盐2克、水210克混合，揉成光滑的面团，盖湿毛巾放入密封的地方饧半小时。买来的鲅鱼去除内脏和头尾，清洗干净，控干水分。韭菜摘洗干净，控干水分备用。花椒冲洗一下跟热水混合，放凉成花椒水备用。葱洗净切成段，姜洗净拍破，放在容器中，加入水混合成葱姜水备用。
（2）将鲅鱼放置在菜板上，用刀将鱼中间的骨头和肉分离开，将主刺骨剔除，然后用镊子将鱼肉中的小刺拔干净。最后用勺子将鱼肉一层一层慢慢刮下来，放在大一点的容器中。
（3）全部的鱼肉刮下来后，依次加入白胡椒粉、生抽、黄酒和盐，然后将泡好的葱姜水加入其中，每次加大约两三勺，每加入一点都不断的搅打至鱼肉上劲，让葱姜水完全被鱼肉吸收。每斤鱼肉最多可吸收葱姜水200-500克左右，看喜好程度和搅打的程度来决定。加完葱姜水后，加入花椒水，也是分次加入，每次加完就搅打均匀至鱼肉紧致。
4、最后加入蛋清，搅拌均匀，再加入香油也搅拌均匀，搅拌的好的肉馅比较软，但是很有弹性，如果没有弹性，说明搅拌的不够，要再用力些 。
通常以效率和速度为重点，以下是一种常见的商用饺子包法：
准备饺子皮：取一个饺子皮，放在手掌中间，用手指蘸水轻轻沿边缘润湿。
加馅料：将适量的馅料（通常是肉馅或蔬菜馅）放在饺子皮中间，但不要加得太满。
对折合拢：将饺子皮对折，形成一个半圆形。用拇指和食指捏住饺子皮的边缘，从中间开始向两侧一起向内对折。
捏边封口：从对折的一侧开始，用拇指和食指捏住饺子皮的边缘，沿着半圆形的边缘逐渐向一侧捏出小褶皱，并用拇指轻压封口，确保饺子完全封闭。
整理边缘：沿着饺子的边缘，将褶皱整理得整齐一些，以确保饺子的外观整洁。
重复操作：重复以上步骤，继续包制其他的饺子。
这种商用饺子包法强调快速、高效和整洁。随着经验的积累，包饺子的速度和技巧会更上一层楼。请注意，实际的包饺子方式可能因地区和个人习惯而有所不同。
