卤牛肉想要紧实，抛开洗、切、用料等环节，单说一个必不可缺的环节，就是压肉，还有一个注意点就是一定得用小火焖煮。
压肉是卤牛肉中最重要的环节，牛肉在锅中老汤大火烧开后，一定要在牛肉上面加一个铁篦子，再压一个重物，压住锅里的牛肉，使得老汤彻底没过牛肉，且全程下小火，老汤不能沸腾，偶有气泡即可，这样，时间到了，取出的牛肉，就是紧实的，如果，不压肉，又开大火，牛肉就会被煮散，吃起来没有嚼劲，口感很差，所以，要想牛肉卤的紧实，一定要压肉，并且开小火。
家里做卤牛肉可以卤制好了以后，再上锅蒸一下，就实一点了，也可以用保鲜膜抱紧了放一会，凉凉也会实一些，用重物压一会的方法也可以
