肉馅发干发硬一般是肉末中的水分流失，导致肉质变硬因为肉末中的水分通过受热蒸发逸散，因此肉馅在加热后会出现缩小，变得更加韧性和紧密，可能会导致口感变硬
在煮肉馅时，可以添加适量的水或者其它液体，如酱油、料酒、醋等等，这些物质可以在蒸发的过程中保留一部分水分，减少肉馅的干燥程度，制作出口感更加细腻的肉馅菜品
肉馅发干发硬可能是因为肉馅中的水分蒸发过多，导致肉馅失去了原有的湿润度，变得干硬。
还有可能是煮熟的时间过长，也会使肉馅变得过干。
除此之外，加入的调味料和处理方法也可能会影响肉馅的湿度和质地。
为了避免肉馅发干发硬，可以在制作肉馅前加入适量的面粉或淀粉来吸收多余的水分。
在煮肉馅时，可以用小火慢慢翻炒，及时加水，避免干煸和煮熟的时间过长。
调味料的加入应该适量，避免过咸或过淡。
此外，可以尝试加入少量的鸡蛋、淀粉或面包糠来提高肉馅的湿润度和质地。
