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平遥牛肉为什么是红色(平遥牛肉为什么是粉红色的)

平遥牛肉为什么是红色(平遥牛肉为什么是粉红色的)

更新时间:2024-08-05 03:16:08

平遥牛肉为什么是红色

平遥牛肉红色有两种情况。

一是牛肉本身属于红肉,肉质中含有肌红蛋白,肌红蛋白就是红色的,所以牛肉煮熟之后就呈现红色,可以食用。

二是牛肉中加入了亚硝酸盐,它可以保持食物的风味和颜色,过量食用此类牛肉可能引起中毒。

牛肉选购方法在选购牛肉的时候,一定要选购新鲜牛肉,正常新鲜牛肉的颜色为暗红色,并且非常的均匀有光泽,脂肪是白色或者奶油色,弹性十足,按压一下可立即恢复。不新鲜牛油的颜色发暗,没有光泽,脂肪颜色不白,并且没有弹性。

平遥牛肉之所以是红色的是受到血红素影响。过程解析:在新鲜肉中存在三种血红素化合物,即氧合肌红蛋白即鲜红色、肌红蛋白即红紫色、高铁肌红蛋白即褐色,三种色素之间可以先互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白,使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用,肌红蛋白氧化即Fe2+氧化生成Fe3+,,形成高铁肌红蛋白,使肉色变为褐色,此过程称为氧化作用。

新鲜的平遥牛肉是深红色的,熟的也是偏红色,肉质鲜嫩,有纹理

平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素,采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺,所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。

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