做泡菜可以放醋，也可以不放醋。放醋有两个作用：当天即食；加速泡菜发酵。不放醋的道理：传统自然发酵，味道更加纯正。
提到这个问题的朋友，一般会关心“吃泡菜是否会致癌”，担心泡菜中亚硝酸盐的问题。泡菜中的亚硝酸盐主要取决于腌制的时间，腌制开始的1~3天是亚硝酸盐含量最高的时候，随后泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，亚硝酸盐含量由于被氧化而开始走下坡路，并趋于一个相对稳定的数值。一般以15天的时间为界，泡菜在经过至少半个月的发酵之后，基本不用担心亚硝酸盐的问题。 此后，反而是生成大量乳酸菌，这是一种对人体具有保健作用的益酸菌。
所以，做泡菜可以加醋也可以不加，如果原生发酵一定要在半个月后才能食用。
