老面包子如何放碱的做法（碱面包子做法和发面全过程）

用老面做包子是必须放碱的，放碱的放法有两种，一是可以在和面时就放入，这种用碱的量少一些，因为，是用了提前抑制法，这时老面中的醋酸菌类有限，这种方法要求要有相当的经验的人才会准确地操作，二是等面发起后再兑入碱水，这种方法一般用碱的量10斤面在50克左右，和开碱水后，可以用听，切，吻，试等方式来检查放碱是否正好。