碳钢刀好。
碳钢和锰钢两种钢做刀相比较还是石炭钢比较好，因为碳钢比较坚硬，硬度比锰钢硬度高，这样的钢材做出刀来锋利，使用时不容卷口，在打磨锋利后切和割及剁食物及共它东西省力还效率高，使用时间较长久，所以人们在买刀时一般要选择碳钢的钢刀。
高锰钢做刀性能比碳钢刀好一点。高锰钢具有很高的韧性，做出的刀剑一般柔韧性比较好一些，经过热处理等工艺之后，综合性能比较强劲，而且也比较经济。
高锰钢经防磨技术处理后，材料表面可达到500--550布氏硬度，继续保持内部柔韧度，表面摩擦力最小化，可用高锰钢或类似材料进行焊接，可被乙炔氧炬切割，无磁性等。所以用高锰钢做刀性能好一点。
