脆皮蛋糕塌陷的原因可能有多个，以下是一些常见的原因及解释：
蛋白打发问题：
蛋白打发不到位：蛋白打发的好是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，蛋糕内部缺少支撑，容易塌陷。
蛋白打发过度：蛋白打发过度会导致不稳定，同样可能使结构塌陷。
蛋糕未烤熟：
烤箱温差或时间控制不当：每台烤箱的温度都可能有偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体需要根据自己烤箱的情况来决定。
蛋糕内部未完全固化：如果蛋糕没有烤熟，内部组织会呈现一种半固体的状态，无法支撑起整个蛋糕的重量，导致塌陷。
面糊问题：
面糊过稀或过稠：面糊的稠度会直接影响蛋糕的质地和膨胀度，过稀或过稠都可能导致塌陷。
面糊搅拌不当：面糊搅拌出筋了也会导致蛋糕塌陷。
其他因素：
烤箱容量太小：烤箱容量太小可能导致蛋糕受热不均匀，引起塌陷。
蛋糕糊混合时消泡：在混合蛋糕糊时如果操作不当，可能会导致蛋白消泡，影响蛋糕的膨胀和支撑力。
烘烤中蛋糕受到震动：在烘烤过程中如果蛋糕受到震动，也可能导致内部结构散架而塌陷。
为了避免脆皮蛋糕塌陷，可以尝试以下措施：
精确控制蛋白的打发程度，确保达到中性偏干的状态。
根据自己烤箱的实际情况调整烘烤温度和时间，确保蛋糕完全烤熟。
注意面糊的稠度和搅拌方式，避免过稀、过稠或搅拌过度。
避免在烘烤过程中移动或震动蛋糕。
使用合适容量的烤箱，确保蛋糕受热均匀。
