新鲜牛脖骨外表湿润，肌肉鲜嫩有光泽，用手指按压肌肉有凹陷能很快恢复，弹性好；如果存放不当或时间长了的牛脖骨肌肉会失去光泽，没有弹性。
1、看牛骨的外观
新鲜的牛骨外观颜色鲜红，最好好粉红色，不能太红或者太白。
2、闻牛骨味道
气味要是比较新鲜的牛肉的味道，而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味，就不要买，容易是比较不好的牛骨。
3、按压牛骨
拿手指按压，如果用力按压，牛骨上的肉能迅速地恢复原状，如果瘫软下去则肉质就比较不好；再用手摸下牛骨表面，表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的排骨。用手摸起来感觉肉质紧密。
