根据植物学性状分类，主要分为籼米、粳米和糯米。籼米指的是非糯性稻米，米粒一般呈长椭圆形或细长形，透明度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，黏性弱。
粳米指非糯性粳米稻米，粳米米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、黏性较强，透明度好，腹白小。
糯米指的是糯米稻米，乳白色，不透明，黏性大。
大米有粳米、籼米和糯米三个品种。
粳米又称粳粟米等，与籼米相对应。粳米的米粒形短而宽厚，呈椭圆形，按收获季节的不同，分为早粳米和晚粳米两种。
籼米又称长米、仙米，是用籼型非糯性稻谷制成的米。
糯米又叫江米，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大。
