石斑鱼的变色也是对环境刺激的一种反应。它是为了适应环境，隐蔽自己，躲避一场即将到来的灾难。
由感觉器官所感受到的刺激引起的神经冲动传至脑，促使脑部神经做出相应的反应信息，身体里的色素细胞根据得到的信息可以分泌出适量的色素。
刺激程度的不同，造成分泌色素种类与量的不同，从而显示出不同的体色变化。
石斑鱼：肉有白黑之分 养殖的石斑鱼（又称龙胆斑）剖开后，里面的肉呈黑色；野生的则是白色的。野生石斑鱼是比较生猛的鱼类，爱吃鱼虾，据说有一次，人们将一头野生石斑鱼剖开，里面竟然跳出三只活的龙虾。因此，它的肉质极为细嫩，皮肤是黄色的。 皮肤黑色的石斑鱼被认为是养殖出来的。它们大都吃激素长大，在口感方面明显不如野生的。
