卤肉时要想肉质不缩水，唯一的办法就是煮的不要太烂。
一般来说，肉中本身是含有水分的，但是煮熟之后水分变少所以会出现缩水现象。卤肉时常用的肉类有猪肉、牛肉等，牛肉和猪肉相比，水分含量更高，所以说煮熟之后缩水也就更加严重。
卤肉时的缩水程度，和卤制时间有着直接的联系，一般来说，煮的越烂则缩水程度越厉害。
卤肉是指用卤的方法处理出来的肉制品，通常是由各种肉类等作原料制作而成的，卤肉不缩
水的秘诀在于：
1、首先肉类要煮熟煮透，肉质挑选表面有光泽，略有弹性，这样卤制品才五香味浓，外酥里嫩；
2、一定要事先准备一定量的原汁卤水，边卤边加入，这样卤制的原料才可醇厚可口；
3、熬制鲜汤备好，在卤制之前加入原卤汁中，然后再继续熬制，由于鲜汤中含大量蛋白质，可以使卤原料味鲜浓郁；
4、注意：勿在卤制原料中加入冷水，易减弱卤制品鲜香味。
