臭味应该是在发酵期间产生的，这和虾酱的质量有关。
一级虾酱是没有臭味的。 一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。
二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。
三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。
虾酱本来就有一种特殊的臭味，并非变质。它是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后做成的酱食品。在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香（也有人形容为臭味，类同臭豆腐），但确实滋味鲜美，回味无穷。
