1、制作糖色
卤肉的颜色又红又亮,靠的不是老抽上色,而是糖色。糖色也叫焦糖色,有独特的焦香味,而且颜色也呈棕红色,比老抽的上色效果好。
炒糖色需要注意2点,一是用冰糖,二是用水炒。锅里倒入一碗清水,大火烧开后倒入冰糖,继续大火加热,当冰糖融化后转小火,糖浆的颜色从白色变成黄色,再从黄色变成棕红色,糖色就炒好了,然后倒入适量开水搅拌均匀就可以了。
2、制作卤水
汤锅里倒入足够的清水,卤水也包括2部分,一部分是调味料,一部分是香料。
卤肉主要的调料包括食盐、生抽、老抽、鸡精即可。记住一点卤水的味道要重一些,这样卤出来的食物才更入味,而且不容易变质,因为盐可以防腐杀菌。
要用哪些香料呢?用不了一二十种,简单的几样就够了,有葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮等,卤出来的味道也很香,而且没有中药味。香料的比例要掌握好,太多的话会盖住肉味,也不好吃。如果卤10斤肉,每样香料5克就够了,再放适量的葱姜即可。要注意的是,香料下锅前应用白酒浸泡10分钟,可以去除苦涩味,激发香料的香味。
最后加入糖色,搅拌均匀后大火煮开,继续煮20分钟,把香味煮出来,卤水就准备好了。
3、开始卤肉
不管什么肉,都是具有腥味的,所以下锅前要坐2步,就是浸泡、焯水。比如做卤牛肉,先用清水把牛腱子浸泡8个小时,猪肉可以浸泡2小时。泡出血水后冷水下锅,加葱姜、料酒,开大火焯水5分钟,撇去浮沫后捞出,冲洗干净。
把焯过水的肉放进卤水中,大火煮10分钟,小火煮40分钟就关火,肉就熟了。如果想要更加软烂的口感,可以延长10~20分钟。
4、浸泡一晚上
卤肉虽然煮熟了,但是不够入味,还不能直接吃,应该放在卤水中浸泡一个晚上,就算着急吃的话也要浸泡4个小时,这样更加入味,味道也更香。
用卤水泡还有一点,就是可以提高出肉率,口感也很酥烂,比外面卖的好吃。
5、刷保护油
锅里倒入适量油,加入葱段、姜片、花椒、八角,小火炸几分钟,调料变得焦黄后捞出,料油关火放凉。浸泡了一晚上的卤肉捞出沥干水分,把料油刷在卤肉表面,可以隔绝空气和水分,这样卤肉的颜色和口感就不会改变,长时间保持红亮、酥烂,而且味道更香。
6、冷藏保存
做好的卤肉,用保鲜膜包起来,放在冰箱里冷藏保存,可以放3~5天,待客时拿一块出来切一切,非常方便。
用过的卤汁过滤掉残渣后用干净的玻璃瓶装起来,密封后放进冰箱里冷藏,可以放几个月不会坏,下次卤肉重新加入香料即可。
卤肉是一道传统的中式食品,可以根据不同的口味喜好来进行配料,以下是一份基本的卤肉配方:
所需材料:
- 猪五花肉 500 克
- 八角 2-3 颗
- 香叶 2-3 片
- 桂皮 1 段
- 老抽 50 毫升
- 生抽 25 毫升
- 料酒 50 毫升
- 冰糖 25 克
- 姜 2 片
- 蒜 2 瓣
- 花椒 适量
- 水 适量
步骤:
1.五花肉刮洗净,切成手指长的条状。
2.姜和蒜切片备用。
3.将八角、香叶、桂皮和花椒放入纱布袋中备用。
4.将锅烧热,放入五花肉,煸炒直至五花肉两面均匀煎黄。
5.放入姜蒜、香料压碎,炒出香味。
6.加入料酒,翻炒均匀。
7.加入老抽、生抽和适量的水,以五花肉为界限,淹过五花肉。
8.加入冰糖,搅拌熬至冰糖溶化。
9.转小火,将锅盖盖上,卤肉略微焖煮 30 分钟左右。
10. 将锅盖打开,大火收汁,直至汁浓锅干。
温馨提示:
1.卤水的多少可以根据五花肉的数量和大小决定。
2.调味时可以根据个人口味调整,增减料酒、老抽、生抽、冰糖等量。
3.卤肉需要较长时间炖煮才能入味,建议提前预留一定时间进行准备。
4.在煮的过程中千万不要让水干掉,应随时加水,以免煮焦卤肉。