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鲅鱼凉菜最正宗的做法

鲅鱼凉菜最正宗的做法

更新时间:2023-05-20 01:29:53

鲅鱼凉菜最正宗的做法

主料:

鲅鱼2条约750克

配料:

葱20克、姜15克

腌鱼料:

葱丝15克、姜丝10克、

盐2克、料酒30克、

胡椒粉微量、老抽2克

调料:

植物油30克、酱油30克、

清汤或清水适量、盐2克、

白糖10克、胡椒粉微量、

五香粉2克、料酒30克、

老抽2克、味精1克、

花椒油10克

制作过程

1、选用新鲜鲅鱼或冻鲅鱼2条,约750克。切葱段、姜片。

2、先不着急处理内脏,特别是冻鲅鱼,一定要先切段,后清洗,这样鱼腹部分是连着的,鱼肉也不会破损,外形完整,美观大方。把鲅鱼从头到尾切1.5厘米的厚片,斜形、直刀均可。

3、把切好的鲅鱼块去除内脏,剪去鱼鳃,在家制作,鱼头扔掉就行,如果想要摆盘造型,鱼头建议留着。然后把处理好的鲅鱼清洗干净,放入一较大容器内。加入葱丝15克、姜丝10克、盐2克、料酒30克、胡椒粉微量,腌渍25分钟。挑去鱼块表面的葱姜丝,用厨房纸或棉布吸干表面水分,加入老抽2克,再酱制5分钟,这样炸出来的鱼块色泽红润、颜色靓丽。

4、锅内倒入足量植物油,油温七八成热,约220度左右,把腌渍酱好的鲅鱼块下入,炸至表面呈现出诱人的酱红色,一定要炸酥炸透,捞出控油。

5、锅内倒入植物油30克,四五成热时下入葱段、姜片炒香,调入酱油30克,再次炒香。下入炸好的鲅鱼块,倒入没过鱼块的清汤或清水。调入盐2克、白糖10克、胡椒粉微量、五香粉2克、料酒30克、老抽2克,大火烧沸后,改中小火继续烧制。

6、差不多汤汁收浓,调入味精1克(可选),把汤汁再继续收干,淋花椒油10克,停火。

7、五香熏鲅鱼是凉菜,一定要把烧好的鲅鱼浸在锅内剩余的汤汁中继续熏制,完全凉透,就可以摆盘上桌享用了。

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