回答如下：面馆的面之所以劲道，主要是因为以下几个原因：
1. 面的制作方式：面馆的面一般采用手工制作，经过多次揉面、擀面和拉面等工序，面筋得到了充分的激活和拉伸，使得面条更加劲道。
2. 面的配方：面馆的面的配方不同于家庭制作的面，通常在面粉、水和盐的基础上，还会加入一些特殊的成分，如碱水、鸡蛋、菜汁等，这些成分能够增加面的弹性和劲道性。
3. 煮面的方式：面馆的面煮熟的时间比较短，一般只需要几分钟，这样可以保持面的劲道和口感。同时，面馆的面煮面的水温也比较高，能够更好地保持面的劲道。
综上所述，面馆的面之所以劲道，是由面的制作方式、配方和煮面的方式共同作用的结果。
面馆里面的面为什么劲道，主要是因为它们采用了高筋面粉制作而成。高筋面粉相对于低筋面粉来说，其蛋白质含量更高，而且其中的谷蛋白质（Gluten）含量也更多。
谷蛋白质是一种胶原蛋白，具有很强的延展性和黏性。在制作面条的过程中，需要将面团反复揉搓和拉伸，这样就能让谷蛋白质得到充分锻炼和拉伸，从而形成了面条中的“筋”。
这些“筋”可以使面条更加坚韧，不易断裂；同时，还可以让面条更有嚼劲，口感更为细腻和弹牙。在加工面条时，正确地掌握面粉和水的比例、调整面团的硬度和湿度等因素，也会影响面条的质地和口感。
总之，面馆里面的面条之所以劲道、有弹性，是因为生产过程中使用了高筋面粉，并且经过了反复揉搓和拉伸的处理过程，形成了面条中的“筋”。
