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商用水煮鱼做法(沸腾水煮鱼做法正宗做法)

商用水煮鱼做法(沸腾水煮鱼做法正宗做法)

更新时间:2024-07-05 13:38:45

商用水煮鱼做法

主料:鲜活草鱼1整条。

辅料:大葱段50g、千张条150g、黄豆芽150g、四川干辣椒50g、青花椒50g、郫县豆瓣酱、姜葱、花生油、料酒、乙基麦芽酚、淀粉、红薯粉等。

水煮鱼制作方法:

草鱼一条洗净(2.6斤重为准),将草鱼打成大小适中厚薄均匀的鱼片,菜刀以45度倾斜角度下刀,手腕用力行动自如,鱼片用清水浸泡,反反复冲洗至血水干净为止。

鱼片沥干水分,加腌鱼料,鸡蛋清,啤酒汁(用姜葱浸泡的啤酒汁)腌制鱼片,至少30分钟左右。

千张、黄豆芽焯水捞起来放入盆内垫底,炒锅洗净上油烧开划锅,先用小火把斩好的草鱼头、草鱼架下入锅内略煎至金黄色沥起,再加入色拉油(是平常炒菜油量的三倍左右),然后加入生姜、蒜米、料酒、花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、五香油、花椒油、大葱段改为中小火不停的翻炒,炒出味后加入高汤。

高汤烧开后略煮2-3分钟,用密漏打出料渣,放入煎好的鱼头鱼架改为中小火熬制10-15分钟。(为保证鱼汤的浓度,高汤以刚淹没鱼架为准。)

鱼汤熬制好后,装入盆内,另起一锅清水大火烧开,水要宽,把腌渍好的鱼片均匀的下入锅内,数分钟后用炒勺轻轻搅动将鱼片划开,估计鱼片断生后沥出。

将焯好水的鱼片倒入盆中,把炒锅洗干净放入老油,烧至四成热时把备好的青花椒、干红辣椒倒入,用小火炸香迅速呯的一声直接浇淋在鱼片上即可。

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