水煎包面为什么要加碱面（正宗水煎包的面是发面还是死面）

一般用酵母发（发酵粉）酵会加点糖，糖是给酵母菌作为食物，目的是促进发酵，用酵母发酵面食不用加碱。

采用老面（面肥或面种）发酵，会有酸味，所以要加入碱面（食用碱）来中和酸性，碱面不起促进发酵作用，用老面发酵不建议加糖，因为面团会变得更酸。