1、在香菇栽培过程中，由于管理不及时，或者气候异常、温差大，易形成一些畸形菇和劣质菇(统称菜菇)。些劣质香菇如果不做处理，直接作为鲜菇进入市场就会有刺鼻的味道。
2、有异味的都是在干制的过程中加入太多的添加剂，同时不排除添加食品添加剂以外的化学成分。
正常干香菇泡开后是香的，烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后"鳃页"朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、"鳃页"张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。
去除香菇异味的方法
如果能有草木灰来擦洗，一般就能够去掉那个味道了，不过现在城里很少能有人知道了吧。如果没有这种方便环抱的原料，就用橘子皮放在碗里，因为橘子皮有吸附异味的功效，一两天以后就会好很多，不过放置的地点要通风干燥，不然橘子皮会发霉的。另外塑料碗本身就是容易吸味道的，建议你以后不要用这种碗盛放味道浓重的食物。
