三及第汤的肉怎样才嫩（为什么叫三及第汤正宗做法）

把控净水的肉,加入鸡蛋和干淀粉,充分搅拌均匀,使肉充分吸收，因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解. 淀粉中的碱性物质,破坏肌肉纤维组织,使水分吏多的渗入肉内,补偿因加热引起的失水变老。

三及第里猪肉、猪肝、猪粉肠,会在当中中加入一点淀粉和鸡蛋,一般饭店会把上好浆的,这样肉中水份会保留,损失少一些,烹饪时间更短,所以肉更嫩，汤汁更鲜甜