不会怎么样
腌酸菜差不多要等待一个月才能食用更好，因为酸菜是用食盐进行腌制的，所以其中的食盐量是非常庞大的，而食盐中又富含亚硝酸盐，这种物质对人体的健康有一定的伤害。短时间内是不能食用的，所以随着时间慢慢的推移，那么亚硝酸盐就会慢慢的变低，对于身体健康的威胁就会变小，这个时候食用就安全了。
酸菜在腌制的过程中，第一个星期，酸菜中亚硝酸盐含量是最高的，在10天之后，亚硝酸盐才会逐渐的下降，在20天之后，亚硝酸盐的含量就会降到极低了，所以等待一个月，这个时候最为稳妥。
吃就吃了不会咋样。酸菜腌渍过程中，亚硝酸盐的含量有一个变化规律：在腌渍完毕的2~4天，亚硝酸盐含量开始增高，7~8天含量最高，9天以后逐渐下降。所以，酸菜一定要渍透，腌半个月后再食用，在两三个月内吃完为宜。酸菜中亚硝酸盐的生成与多种因素有关，温度、水分、酸碱度、渗透压、腌渍的数量及体积不同，生成亚硝酸盐的量及速度也不同。
总的说来，未腌透新鲜或陈旧的酸菜都不宜吃，避开亚硝酸盐的生成高峰期，待腌渍透后再食用是比较安全的
