想要鱼肉嫩，可以参考以下步骤：
1. 先将鱼肉改刀成薄片，用清水浸泡10分钟，中途换几次水，以去除鱼肉内的血水。
2. 在鱼片中加入盐、料酒、蛋清和生粉，抓匀腌制5分钟，让鱼片充分吸收味道。
3. 酸菜焯水20秒，沥干水分备用。
4. 热锅冷油，将鱼头和鱼骨煎至两面金黄，再加入酸菜煸炒一分钟。
5. 加入适量开水，大火煮至汤汁奶白，下入腌好的鱼片，煮至鱼片变色即可。
以上是制作酸菜鱼的具体步骤，希望对您有帮助。
1、选择鱼是关键，草鱼、白鲢、花鲢等都可以用来做酸菜鱼，其肉质鲜嫩美味。
2、鱼选好了之后，把鱼片成薄薄的薄片，这样吃起来的口感就会香嫩，将鱼裹上淀粉，放入锅内炸3~5分钟，这样做的目的就是将于能够去掉水分，使鱼又滑又嫩。
3、鱼片放入锅中的时间不要太长，避免煮老。
