空心菜不会变黑的关键是要快速烹制。
因为空心菜含有大量的酚类物质和维生素C，在受热后容易氧化变黑，所以必须保持快速高温烹制。
可以先加热油锅，等油锅变热后先放入蒜末和姜末爆香，再放入清洗干净的空心菜迅速翻炒，出锅前可适量加入盐、味精等调料进行调味，并用生粉勾芡，这样就可以避免空心菜变黑，同时也能保留其营养成分。
此外，在清洗空心菜时要彻底清洗，并尽量不留叶梗，这样也能避免空心菜变黑。
回答如下：空心菜在烹饪过程中容易变黑，这是因为空心菜中含有大量的草酸，和铁质接触后会氧化变黑。以下是几个方法可以避免空心菜变黑：
1. 先将空心菜放入沸水中汆烫一下，然后捞出沥干水分备用。
2. 在锅中加入一些盐，热锅冷油，待油热后将空心菜放入锅中翻炒，这样可以避免菜变黑。
3. 在烹饪前将空心菜浸泡在盐水中10分钟，然后再烹饪，这样也可以避免菜变黑。
4. 在烹饪过程中加入少量的醋或柠檬汁，这样可以中和草酸，防止菜变黑。
5. 炒菜时尽量不要用铁锅，选择不易氧化的不锈钢或铝制锅具。
