原料及其配比
每 50 千克鹤鹑用酱油 5 千克、盐 13 . 5 千克( 12 . 5 千克用于腌制， 1 千克用于卤煮)、糖 1 千克、黄酒 500 克、味精 200 克、亚硝酸钠 5 克、八角30克、花椒 25 克、茴香 16 克、桂皮 15 克、丁香 10 克、葱 100 克、生姜 60 克。其中五香用纱布包扎在一起。
腌制
将冲洗干净的鹌鹑晾干水分，增加胭体硬度。然后，用细盐量为鹌鹑质量的 2 . 5 %腌制，腌制时间根据气温高低而变，冬季长，夏季短，在常温下一般 1 ～ 2 小时。经腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。
五香鹌鹑的做法是原料是鹌鹑3只，酱油30毫升，料酒10毫升，白糖3克，味精1克，植物油50毫升，鲜汤300毫升，大料、花椒、桂皮、葱花、姜丝、精盐各适量。制作方法是将鹌鹑去毛、开膛去内脏，每只切成4块，洗净沥净水，放入盆内，加入料酒、大料、花椒、桂皮、精盐、酱油腌约1小时。
炒锅上火放植物油烧至七成热，将鹌鹑逐块下入，炸至金黄色捞出。
锅内留底油，加入姜丝、葱花、鲜汤、酱油、白糖、鹌鹑块，改为小火煮至鹌鹑肉熟烂，放入味精即成。
