用料
低筋面粉90克黄油 75克全脂奶粉 20克杏仁粉 15克全蛋液 25克盐 1/4一勺(1.25毫升)糖粉 20克去皮凤梨 1500克麦芽糖 60克黄冰糖 60克
做法
黄油室温软化至手指摁上去轻松摁出手印,低粉和奶粉(杏仁粉加奶粉里了)先混合拌匀。黄油加入糖粉和盐先拌一下再打发,不然糖粉飞的到处都是。分两次加入蛋液,每加一次打匀后再加下一次,打到黄油和蛋液完全融合。打发至蓬松有小羽毛状态。把混合粉类过筛进去。
用刮刀翻拌至无干粉成团用保鲜膜盖好放冰箱冷藏备用。凤梨去皮切丁。用纱布包好挤干汁水,留200克凤梨汁水备用。然后把凤梨丁剁成细细的蓉。
不粘锅加入200g风梨汁水加入冰糖化开。加入凤梨蓉,用硅胶铲中火不间断翻炒,汁水慢慢变少了加入蜂蜜,然后改用小火继续炒。直至硅胶铲不能轻松划过不粘锅底,变成有阻力时,凤梨馅会抱成团就好了。
取出面团以2:3的比例,分成14g一个小圆球,风梨馅搓成21g一个小圆球。把一个面团按扁,放上一个馅球。放入虎口,另一个手配合慢慢转动往上轻轻推酥皮,直至全部包满。
模具在烤盘摆好,把搓成长圆柱形的面团放入5cm(长)x3.8cm(宽)×1.7cm(高)的长方形模具中,轻轻按扁填满模具。放入预热好的烤箱中层,上下火150度烤15分钟左右,见上色满意度调整时间。取出晾凉脱模。
步骤1
首先先做凤梨馅,我的方法是:菠萝去皮,把中间比较硬的芯留出,用搅拌机打碎备用,其他部分切碎,滤出菠萝汁喝掉;关于糖量,我一般是菠萝总重的30%,然后用1/3白糖、1/3红糖再加1/3麦芽糖。
菠萝➕糖一起放进不粘锅,炒到馅儿拉丝颜色变深,手摸上去不粘手就好了
步骤 2
皮的部分:黄油➕奶油奶酪混合后➕细砂糖和淡奶油,用打蛋器2档打10分钟,➕蛋黄后再打1分钟;筛入粉类,翻拌均匀成团,冷藏20分钟
步骤 3
最后,取皮和馅1:1的比例包制,用刮板在表面画出纹路,刷蛋黄,180度烤20分钟就好啦。