纯正的新鲜绿橄榄的口味是微涩，有淡淡的油味但不腻；橄榄油的口味则因其橄榄产地，橄榄油榨取方式和取油程序有很大差别。橄榄油按品质由高到低分为：特级初榨，初榨，调和油，果渣油。特级初榨的口味应该是油状带轻微涩感，有特殊的橄榄香味，颜色呈透明的黄绿色。
优质橄榄油有果香味，不同的树种有不同的果味。
橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。挑选优质橄榄油，可尝试如下三个步骤：
观——品质好的油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。
闻——优质油有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味说明油已变质，或橄榄果原料有问题，或储存不当。
尝——优质油口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味。
