无铅无泥松花蛋制作技术
(一)制作工艺
配料、料液配制、检验、入缸浸泡、检查（分四次检查）、出缸、清洗、晾干、分级、包蜡、成品。
(二)制作方法
1．备料
以加工100个蛋为例：纯碱325克，生石灰1。5公斤，食盐0。
175公斤，茶叶末 30克，水5公斤。
2．料液配制
按原料配比将茶叶末加热煮沸，加人食盐、纯碱，搅匀后加人生石灰，充分搅匀后静置冷却至18℃左右，即可准备入缸。
3．料液检验
料液必须经过检验方能入缸。
检验方法：把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经过15分钟，若蛋白又变成稀液，表明料液中减量合适，若凝固的蛋白质30分钟内变为稀液，表明料液的减量过多，需加冷开水适当稀释后再检查，直到合格后才能入缸。
4．选蛋入缸
将挑选过的蛋轻轻装入缸内。
将蛋装至距缸口10-15厘米时，上面盖上竹蔑垫。
5．料液浸泡
将检查合格的料液加人缸内。料液入缸的温度，冬季为19-20℃；夏季为15-17℃；春季为17-18℃。
6．浸泡管理
浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面，发现蛋露出料面时应补充稀料液或冷开水；室温宜控制在15-25℃，定位的缸不得移动，以免影响蛋的凝固。
7．浸泡时间
浸泡时间的长短决定于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天；春、秋、冬季需30天以上，皮蛋是否成熟应通过抽样检查，最后确定出缸。蛋入缸后应每隔10天检查一次，出缸时再检查一次。
第一次检查：检查蛋白的凝固情况。
检查方法：取样蛋3个，用光照透视，若蛋白似黑贴皮，说明蛋白凝固不动，属正常，不用动；若蛋白像鲜蛋一样，表明料液中减量不够，应予补充；若蛋白全部发黑，表明料液太浓，要用冷茶水稀释。
第二次检查：剥开蛋壳，如蛋白表面光洁，褐黄中带青，全部上色，说明情况正常。
第三次检查：如剥开蛋壳见蛋白烂头，粘壳，表明碱性太强，要提前出缸；若蛋白软化不坚实，表明碱性不够，需延长浸泡时间。
第四次检查：用光照透视检查，若全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，剥开蛋壳见蛋白凝固，不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋白中心较小，表明皮蛋成熟，应及时出缸，避免老化。
8．出缸清洗
皮蛋出缸时要用冷开水或浸泡料液中的上层清液，洗掉粘在皮蛋的钙泥和茶叶末。
9．晾干分级
将清洗后的皮蛋沥水晾干，晾干的皮蛋经分级后可直接供应市场。
10．包蜡保存
准备出口贮存较久的产品，在严格分级后，应进行包蜡处理。
方法是：将蛋放到已溶化的石蜡中滚一滚，滚匀后即用漏勺取出，稍晾干片刻，即为无铅、无泥涂膜松花皮蛋，应存放在气温10℃左右并适当通风的纸箱内保存。 。
无铅无泥松花蛋制作技术 (一)制作工艺 配料、料液配制、检验、入缸浸泡、检查（分四次检查）、出缸、清洗、晾干、 分级、包蜡、成品。 (二)制作方法 1．备料 以加工 100 个蛋为例：纯碱 325 克，生石灰 1.5 公斤，食盐 0.175 公斤，茶叶 末 30 克，水 5 公斤。 2．料液配制 按原料配比将茶叶末加热煮沸，加人食盐、纯碱，搅匀后加人生石灰，充分搅匀 后静置冷却至 18℃左右，即可准备入缸。 3．料液检验 料液必须经过检验方能入缸。检验方法：把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经过 15 分钟，若蛋白又变成稀液，表明料液中减量合适，若凝固的蛋白质 30 分钟内变为 稀液，表明料液的减量过多，需加冷开水适当稀释后再检查，直到合格后才能入 缸。 4．选蛋入缸 将挑选过的蛋轻轻装入缸内。将蛋装至距缸口 10-15 厘米时，上面盖上竹蔑垫。 5．料液浸泡 将检查合格的料液加人缸内。 料液入缸的温度， 冬季为 19-20℃； 夏季为 15-17℃； 春季为 17-18℃。 6．浸泡管理 浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面， 发现蛋露出料面时应补充稀料液或冷开 水；室温宜控制在 15-25℃，定位的缸不得移动，以免影响蛋的凝固。 7．浸泡时间 浸泡时间的长短决定于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡 24-28 天；春、秋、冬季需 30 天以上，皮蛋是否成熟应通过抽样检查，最后确 定出缸。蛋入缸后应每隔 10 天检查一次，出缸时再检查一次。 第一次检查：检查蛋白的凝固情况。检查方法：取样蛋 3 个，用光照透视，若蛋 白似黑贴皮，说明蛋白凝固不动，属正常，不用动；若蛋白像鲜蛋一样，表明料 液中减量不够，应予补充；若蛋白全部发黑，表明料液太浓，要用冷茶水稀释。 第二次检查：剥开蛋壳，如蛋白表面光洁，褐黄中带青，全部上色，说明情况正 常。 第三次检查：如剥开蛋壳见蛋白烂头，粘壳，表明碱性太强，要提前出缸；若蛋 白软化不坚实，表明碱性不够，需延长浸泡时间。 第四次检查：用光照透视检查，若全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，剥开蛋壳 见蛋白凝固，不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋白中心较小，表明皮蛋成熟， 应及时出缸，避免老化。 8．出缸清洗 皮蛋出缸时要用冷开水或浸泡料液中的上层清液，洗掉粘在皮蛋的钙泥和茶叶 末。 9．晾干分级 将清洗后的皮蛋沥水晾干，晾干的皮蛋经分级后可直接供应市场。 10．包蜡保存 准备出口贮存较久的产品，在严格分级后，应进行包蜡处理。方法是：将蛋放到 已溶化的石蜡中滚一滚，滚匀后即用漏勺取出，稍晾干片刻，即为无铅、无泥涂 膜松花皮蛋，应存放在气温 10℃左右并适当通风的纸箱内保存。 酒店餐饮金牌服务员皮蛋松花的制作方法原料: 鸡蛋 1000 只 清水 5 公斤 生石灰 10 公斤 纯碱 3.5 公斤 八角 250 克 花椒 250 克 食盐 500 克 松柏枝 1 把&nbs 酒店餐饮金牌服务员 p;茶叶 50 克 味精 50 克 谷麦糠、草木灰适量 制作方法: 采用此法制成的松花蛋，存放 6 个月不变质，而且营养好，色泽透亮，味酒店餐饮金牌服务 员道鲜美。 制作方法 1.取清水 5 公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小时，再放入食盐、茶叶煮 5 分钟， 然酒店餐饮金牌服务员后放入味精。 取其汁溶化石灰和纯碱， 最后加入少量草木灰(一 般用手抓是 8～10 把)，制成糊状(不宜太稀，如过稠还可加凉开水兑稀)。用蘸浆法将其糊 在蛋上，厚度一般为 3 毫米左右，然后包上谷、麦糠，放入缸内密封，温度在 30℃以上 7 天即成。出缸后晾干便可装箱、贮荐，上市、食用。 无铅松花皮蛋制作新技术 http://china.toocle.com 2008 年 06 月 21 日 13:26 06 月 21 日讯 皮蛋又称松花蛋、卞蛋。它一般作为凉菜剥皮切片（块） 放入盘中，佐以调料，味道独特，作成皮蛋豆腐，味道更美。无铅松花皮蛋不含 铅，蛋体软而富有弹性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，照见人影，蛋黄呈墨绿、 中绿、暗绿、茶色、橙色等五层深浅不同的色彩。 一、常用原料及质量要求 1.生石灰。学名氧化钙，溶解于水变成氢氧化钙即熟石灰。加工皮蛋用生石 灰要选块大、体轻、无杂质、遇水能迅速变成白色粉末的块灰。应选刚出窑的， 随购随用，一时用不完的放在干燥处密封保存。 2.纯碱。即食用的大苏打，学名碳酸钠，选用洁白质纯的粉末，一次不能多 购，应现购现用（因易受潮，以防变质）。 3.食盐。含量 96%以上，以井盐、海盐较好，普通食用盐也可。 4.茶叶。以茶厂废弃的红茶末最好，成本低廉，也可用老荫茶、花茶代替， 但成本高，皮蛋色泽差，不能用绿茶、霉茶、生虫茶。 二、皮蛋浸液配方及保管方法 1.配方（50 个鸭蛋或 60 个鸡蛋用量）。方一：生石灰 190 克、纯碱 190 克、 红茶末 100 克、食盐 100 克。方二：（最新改进方）生石灰 650 克、纯碱 290 克、红茶末 70 克、食盐 180 克。 2.料袋制作。按配方先取生石灰（最好不粉碎）用薄塑料袋包扎好，再称取 其他原料，依次装入较大的塑料袋内（最好各原料分开放），再用热合机或用蜡 烛将钢锯皮烧热封口即成，封口时须排尽袋内空气。 3.保管方法。成品料粉应放干燥处密封保存，不能让料袋破损，谨防受潮变 质。 三、皮蛋的生产工艺 1.选蛋。选择新鲜完好的鸡蛋或鸭蛋，剔除裂纹、陈旧、个小等异常蛋。 2.蛋品处理。 在浸制皮蛋前， 应将选好的用于加工浸制的优质蛋用开水洗净。 3.蛋的排放。将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸、坛等容器内，不要架空，以免塌 坍引起破损，最上层离缸坛口距离为 15 厘米，以便封口。 4.浸剂的使用。先将袋内纯碱、茶叶、食盐用滚开水（每个蛋用水 60 克） 冲匀。然后倒入生石灰搅匀，如料液干稠，可适当加开水搅匀，待料液冷却后， 将料液慢慢地倒入已排放好蛋的缸坛内， 上面用篱笆压住蛋， 使蛋全部泡在其中， 外用塑料密封缸坛口即可。 5.封缸（坛）期的管理。鲜蛋入缸坛泡 3～5 天后，蛋白变稀呈清水状，再过 2～3 天蛋白开始凝固， 这时切忌搬动， 为使料液进入蛋内， 室温应保持在 21～ 27℃。一般春夏 7～10 天，秋冬 11～12 天即可凝固成熟，但个别情况也有延长 3～5 天的。临近成熟时，要定时检查，可任意取一二个蛋，擦干料液对着灯光 “照蛋”。如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可出缸坛，如发现烂头，并有 过强辣味，表示碱性太大，须提前出缸坛。如发现未完全凝固，有软化不坚实现 象，说明碱性较差，应延后出缸坛，以达到质量要求。 6.成熟皮蛋的质量标准。蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色。 四、皮蛋的保存 成熟皮蛋出缸坛后，用冷开水将蛋洗净擦干水分后用塑料袋或缸坛装存，随 吃随取，一般可保存四个月不变味。希望采纳
