桂林腐乳发酵时间是3~7天。它的发酵时间主要和气温环境有关，温度低发酵时间就长，温度高发酵就快一些，冬天需要的时间会更长一些。桂林腐乳生产发酵的关键步骤是用比较老的豆腐，冬天的时候放在稻草上发酵一个星期左右。
桂林腐乳是民间最传统的调味品，荣获“桂林三宝”之第一宝。
桂林腐乳有一套特殊制作方法：选用优质黄豆做成质地较硬的豆腐，榨去水分制作寸许见方坯块，然后放入霉柜霉化。
待坯块6面全部生长黄白色菌丝（霉毛），即拌和三花酒、盐及其它香料，置于坛或罐中腌制，1至2天后灌上等米酒使坯块全部泡浸，密封存于阴凉干爽处4至6个月即成。
