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高产腐竹制造过程(腐竹的生产工艺流程视频教程)

高产腐竹制造过程(腐竹的生产工艺流程视频教程)

更新时间:2024-06-15 12:40:56

高产腐竹制造过程

1、选择颗粒饱满的黄豆为宜,筛去灰尘杂质。将选好的黄豆,用脱皮机粉碎去皮,外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白,提高蛋白利用率和出品率。

2、将去皮的黄豆用清水浸泡,根据季节,气温决定泡豆时间:春秋泡4~5小时,冬季7~8小时为宜。水和豆的比例为1∶2.5,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适。

3、用石磨或钢磨磨浆均可,从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。

4、浆甩干后,由管道流入容器内,用蒸汽吹浆,加热到100~110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床,再进行1次熟浆过滤,除去杂质,提高质量。

5、熟浆过滤后流入腐竹锅内,加热到60~70℃左右,约10~15分钟就可起一层油质薄膜(油皮),利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开,分成两片,分别提取。提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。

6、把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房,顺序排列起来。烘干房温度达50~60℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。

1.精选原料:制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白,所以必须选择皮色淡黄的大豆,而不宜采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土,使原料纯净,然后置于电动万能磨中,去掉豆衣。2.浸豆磨浆:把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间,夏天约20分钟,然后捞起置于箩筐上沥水,并用布覆盖豆面,让豆片膨胀。气温在35℃左右时,浸后要用水冲洗酸水;冬天,若气温在0℃以下,浸泡时可加些热水,时间3~40分钟,排水后置于缸或桶内,同样加布覆盖,让其豆片肥大。通过上述方法,大约8小时左右,即可以磨浆。磨时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节,蛋白质极易变质,须在磨后3~4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净,以防下次磨浆受影响。3.滤浆上锅:把豆浆倒入缸或桶内,冲入热水。水的比例,每100千克黄豆原料加500千克的热水,搅拌均匀,然后备好另一个缸或桶,把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。滤布可用稀龙头布,反复搅动,使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内。待全部滤出豆浆后,把豆渣平摊于袋壁上,再加热水搅拌均匀,不断摇动吊袋,进行第二次过滤浆液;依此进行第三次过滤,就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。4.煮浆挑膜:煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是:先旺火猛烧,当锅内豆浆煮开后,炉灶立即停止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰,以降低炉温,同时撇去锅面的白色泡沫。过5~6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹秆,每条竹竿长80厘米,可挂腐竹20条,每口锅15千克豆浆可揭30张,共60条豆腐筋,在煮浆揭膜这一环节中,成败的关键有三:(1)降低炉温后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,锅内温差过大,就会变成豆腐花,不能结膜。停止鼓风后,必须将先备好的烧红的炭火加入,使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层,不用直接火煮浆。(2)锅温未降,继续烧开,会造成锅底烧疤,产量下降。(3)锅内的白沫没有除净时,可直接影响薄膜的形成。5.烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜晒,日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房,烘房内设烘架,其长5米、高1米。并设火炉,把挂秆的腐竹悬于烘房内,保持60℃火温。若火温过高,会造成竹脚烧焦,影响色泽。一般烘6~8小时即干。每100千克黄豆可加工干腐竹60~65千克。干后头尾理齐,可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹性质较脆,属易碎食品,在贮存运输过程中,必须注意防止重压、掉摔;同时注意防潮,以免影响产品质量,降低经济价值。近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题。在豆浆尚未形成薄膜之前,向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克,改进氨基酸的配比,从而改善腐竹的物理性能,变得不易破碎,且产量提高,在30℃条件下,可以贮存6个月,保持原有风味不变。

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