澄粉和面容易裂开的原因有以下几个可能的因素：
1. 水分控制不当：澄粉和面制作过程中，水分的添加和控制非常重要。如果水分添加太多或太少，就容易导致面团过于干燥或过于湿润，从而使得面团在制作过程中容易出现裂缝。
2. 揉面力度过大：在揉搓面团时，如果用力过猛或时间过长，会使得面筋过度发展，导致面团失去弹性而变得脆弱。这会使得制作的食品表皮容易裂开。
3. 面粉质量问题：使用低筋面粉或劣质面粉制作的澄粉和面，其含有的蛋白质含量较低，无法形成较为坚韧的面筋结构，因此容易出现裂纹。
4. 发酵不充分：发酵是制作澄粉和面时至关重要的一步。如果发酵时间不足或温度不合适，会导致面团发酵不充分，形成气泡不均匀。这样，在加热或蒸煮过程中，气泡会扩张不均匀，从而导致面皮出现裂纹。
为了避免澄粉和面裂开，可以注意以下几点：
1. 控制水分：根据配方要求适量添加水分，并且在揉搓面团时逐渐加入水分以控制面团的湿度。
2. 注意揉面的力度和时间：适当使用力，但不要过度揉搓面团。揉搓到刚刚形成光滑且有弹性的面团即可。
3. 选择高质量的面粉：使用筋度较高的中筋或高筋面粉能够保证制作出的澄粉和面具有更好的韧性。
4. 确保充分发酵：在发酵过程中，根据温度和时间要求确保发酵充分，使得面团能够均匀产生气泡。
通过合理控制以上因素，就可以减少澄粉和面在制作过程中出现裂纹的可能性。
澄粉与麦芯粉不同，它的小麦麦麸含量比较多，比较于麦芯粉的细腻光滑，澄粉要粗糙一些，和面的时候容易开裂。
澄粉和面的时候可以比麦芯粉多加一些水，和出来的面软就不会开裂了！另外，澄粉维生素B含量高一些，更营养健康。
