一，在菜拿出来以后，拧干水，然后在放入清水的盆中浸泡半个小时，之后拿出来，再拧干，换水以后再泡半个小时。经过清水的稀释，菜里面的醋酸会减少很多。
二，在做菜的时候，如果嫌味道太酸，那么，可以适当的添加一些糖，不但味道鲜美，也能降低菜的酸味
估计你的咸菜变酸与盐量不足有关，补救办法是将咸菜捞出置通风阴凉处风干表面水分，将原咸菜水加热烧开，加足盐量，重新腌制就可以了。
你在咸菜的腌制过程中，只要做到如下几点，就不会发生酸败的现象。
腌制咸菜的原料，必须符合两条基本标准：
一是新鲜， 不含杂菌，符合卫生要求；
二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
准确掌握食盐的用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。
腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。
腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。 按时倒缸 ，就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。
这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色.一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。
因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。
