油麦在炒制前最好将其浸泡一段时间，时间要根据油麦的新鲜程度和大小来进行调整。如果油麦新鲜或者较小，可以用较短的时间（10~15分钟），而如果老化程度较大，或者较大，可延长浸泡时间至30分钟甚至更长。
由于油麦内含有一种名为“绿原酸”的物质，而且这种物质易受高温、氧化、酸、碱等因素的影响而发生变化，炒制时如果温度过高或炒制时间过长，就容易破坏油麦中的绿原酸，使得油麦变得苦涩。
因此，在炒制油麦时需要掌握好火候，保持中小火状态，每次可炒制适量，分多次炒制。另外，炒制后还可以将油麦浸泡在温水中，使其味道更加鲜美，同时也可以去除掉苦味。
油麦菜发苦是因为菜叶中含有莴苣素也可能是油麦菜太老了导致的苦味。莴苣素味道发苦，所以造成油麦菜有苦味。可以在烹饪油麦菜之前将油麦菜进行焯水处理，通过焯水可以去除油麦菜的苦味。
