1,买回来的牛腱子先在冷水中泡一下午，泡出血水。中间可以换两三次水。 泡出血水后，把肉切成一分米长，三指宽的大块，因为肉煮后会缩水，一定要切大块。 洗好的肉放盆中，放入生姜、葱、料酒、花椒、大料、生抽，给牛肉做一个马杀鸡。用筷子给肉戳戳戳，让肉腌入味。有时间的可以放冰箱里腌一晚，没时间的也尽量多腌一会儿。 腌好的肉焯水，把腌的料也一起倒入锅中焯水，牛肉需要多焯一会儿。要不不容易熟。记得撇沫。
2,焯过水的牛肉，放入锅中，锅中放水沫过牛肉，放姜、葱、料酒、花椒、桂皮、香叶、肉蔻、一堆炖肉料等，生抽、老抽、豆瓣酱三勺、黄豆酱两勺、冰糖三块。冰糖千万别多了，容易发甜。
3,盖盖子大火炖开，中小火炖一个半小时，关火，开盖，不要捞出牛肉，泡一晚。第二天就可以开吃了！
首先清洗牛腱子,最好选用前腱子,筋比较多,或者金钱腱,就是牛腱子芯。清水浸泡几个小时,期间不断换水,要尽量泡出肉里的血水。
然后凉水入锅,放姜片和高度白酒,煮十几分钟。
肉里会有很多脏东西煮出来,把血沫撇净,肉捞出,这部也是为了去腥。
将牛腱子捞出,用凉水反复冲洗干净,并用凉水不断换水浸泡,使之尽快凉透。
在泡凉牛肉期间,可以准备一下调料。桂皮、姜片、大葱(葱叶葱库部分就可以)、香叶、丁香、甘草、花椒、冰糖、干辣椒、干山楂。四斤的牛腱子,我大约放这些量,调料家里有什么就放点什么,丁香、甘草没有也没问题,减脂期间我就把冰糖换成了伊代欣糖了。
将除了糖以外的所有调料入锅,加高度白酒...
