为什么馒头冷了会变硬（为什么馒头第二回加热会变硬）

淀粉老化回生，变硬。

如果冷却后的馒头变得很硬，这与放入其中的酵母和醒发时间有关。如果醒发时间不够，酵母的活力没有充分发挥，会影响馒头的柔软度。但是如果酵母放得太少，面团没有完全凸起，也会影响馒头的成型和出锅后的口感。　

放冷后淀粉老化导致变硬。变硬的馒头加热还可以吃，加热过程中水分子活动迅速加快，水蒸气不断冲击冷馒头，改变了淀粉之间了摩擦力，变硬的淀粉软化，馒头口感又变的绵软。在和面的时候可以加入少许牛奶，这样蒸出来的馒头更蓬松好吃。